FESTIVAL DELLA VENTRICINA: A CARUNCHIO DUE GIORNI

DEDICATI AL SALUME DELL'AMICIZIA E DELLA FESTA

�

La seconda edizione della rassegna gastronomica in programma il 20 e 21 luglio: per i visitatori stand, degustazioni, area ristorazione gourmet, appuntamenti di solidariet� e un corso di cucina

�

Carunchio (Ch), 10 luglio 2013 - Se la si vuole gustare secondo tradizione non bisogna affettarla ma sbriciolarla: tocchetto dopo tocchetto, magari afferrato con le mani che diventano rosse, la ventricina del Vastese sprigiona tutta la sua ineguagliabile bont�. A questo speciale salume � dedicato il Festival della Ventricina del Vastese che si svolger� il sabato 20 e domenica 21 luglio a Carunchio, in provincia di Chieti, uno dei borghi dell'entroterra vastese a cavallo tra i fiumi Trigno e Sinello, al confine tra Abruzzo e Molise, che deve la sua fama alla ventricina, prodotta anche a Roccaspinalveti, Guilmi e Palmoli.

Due giorni di degustazioni, stand, convegni, ristoranti gourmet e spettacoli alla scoperta di questo salume fatto con cubi grossolani di carne e grasso di maiale, condito con peperoncino dolce e piccante, e insaccato nel ventre del suino, da cui il nome "ventricina". Secondo la tradizione, � il salume dell'amicizia e della festa: quando ci si ritrova con gli amici o i parenti si "rompe" la ventricina.

Il Festival � promosso dal Comune di Carunchio, Pro Loco Carunchio, Salumificio La Genuina sas e Azienda Agricola Il Biancospino, con il contributo dell'Assessorato all'Agricoltura della Regione Abruzzo, il patrocinio della Provincia di Chieti e la partnership dell'associazione enogastronomica Molise Gourmet. Dopo quella del 2012 che si � svolta a Roccaspinalveti, l'evento � giunto alla seconda edizione, e si candida ad essere itinerante nei borghi che legano la loro tradizione alla ventricina.

Nel corso del Festival ci saranno degustazioni presso i vari stand di produttori della zona. I visitatori potranno trovare anche altre delizie di un territorio che offre tartufi, vino, olio e molto altro, per un totale di diciotto espositori. Per gli amanti della buona tavola, nei due giorni � stata predisposta un'accogliente area ristorazione gourmet: ai fornelli si alterneranno quattro chef che proporranno piatti della tradizione a base di ventricina. Per chi, invece, vuole imparare ad utilizzare questo salume in cucina, l'appuntamento imperdibile � domenica, con il corso di cucina "A tavola con la ventricina", tenuto dallo chef Mauro Inglese dell'Associazione Molise Gourmet.

Il Festival sar� anche occasione per una riflessione sul valore di un prodotto tipico in termini di sviluppo del territorio. Per questo, sabato alle 17.30 � in programma il convegno "La Ventricina Vastese: opportunit� di sviluppo economico e sociale del territorio montano" con la partecipazione di autorevoli relatori: Gianfranco D'Isabella, sindaco di Carunchio, Giampaolo Colavita, Universit� degli Studi del Molise, Mauro Febbo, Assessore Regionale all’Agricoltura, Luigi De Fanis, Assessore Regionale Politiche culturali, veterinaria, sicurezza alimentare e prevenzione collettiva, Carlo Racciatti, sindaco di Guilmi e Michele Piccirilli, Ventricina & Dintorni.

Non mancheranno, infine, momenti di solidariet� e cultura: la santa messa con la benedizione delle ventricine, la loro vendita all'asta (il cui ricavato sar� devoluto alla Caritas) e il concerto d'organo nella chiesa di San Giovanni.

"Il nostro territorio Alto Vastese - dice Gianfranco D'Isabella, sindaco di Carunchio - oggi vive un’occasione unica di sviluppo sostenibile, grazie ai suoi prodotti tipici locali. Tra questi prodotti, riconosciamo come principe la nostra Ventricina del Vastese, che tra le ultime manifestazioni di settore si � sempre posizionato tra i migliori salumi nazionali. Oggi la nostra Ventricina viene definita come il salume dell’amicizia, e io aggiungerei anche della festa, alla quale vorremmo invitare tutti gli amanti e i buongustai di questo splendido e unico prodotto dell’Alto Vastese".

Informazioni e prenotazioni: 0873 959342 - 333 2951913 - 347 4027606- Pagina Facebook: www.facebook.com/festivaldellaventricinadelvastese, email [email protected]

�

Sabato 20 luglio

�

Ore 17:30

Convegno “La Ventricina Vastese: opportunit� di sviluppo economico e sociale del territorio montano"

�

Intervengono:

Gianfranco D'Isabella, sindaco di Carunchio

Giampaolo Colavita Universit� degli Studi del Molise

Mauro Febbo Assessore Regionale all’Agricoltura

Luigi De Fanis Assessore Regionale Politiche culturali, veterinaria, sicurezza alimentare e prevenzione collettiva

Carlo Racciatti, sindaco di Guilmi

Michele Piccirilli, Ventricina&Dintorni

�

Ore 19:30

Apertura stand espositivi e ristorante gourmet curato da quattro donne chef che prepareranno piatti della tradizione a base di Ventricina

�

Domenica 21 luglio

�

Ore 10:30

Santa messa presso la San Giovanni Battista con benedizione delle Ventricine

�

Ore 12.30

Apertura stand espositivi e ristorante gourmet

�

Ore 17:00

Concerto d’organo presso la chiesa di San Giovanni Battista

�

Ore 18:30

Asta di Beneficenza delle Ventricine benedette per la Caritas parrocchiale

�

Ore 19:30

Corso di cucina "A tavola con la Ventricina" con lo chef di cucina Mauro Inglese dell'Associazione Molise Gourmet

Apertura stand espositivi e ristorante gourmet

�

�

• Salumificio La genuina s.a.s., Carunchio
• Il Profumino tartufi, Carunchio
• Azienda Agricola Il Biancospino di Di Carlo Paola, Carunchio
• Azienda Agricola Antiche Grotte, Guilmi
• Ventricina&Dintorni, Roccaspinalveti
• Azienda Agricola La Fattoria, Roccaspinalveti
• �Azienda Agricola La Bruna, Roccaspinalveti
• Salumificio Di Fiore Stefano, Fresagrandinaria
• Azienda Agricola La Noce, Montazzoli
• Salumi "Ventricine Racciatti", Furci
• Macelleria Di Paolo, Carpineto Sinello
• Buotique della Carne, Castiglione Messer Marino
• Associazione Peperone dolce di Altino, Altino
• Biofattoria Licineto, Celenza sul Trigno
• Cantina Santo Bono, San Buono
• Salumificio Fattorie del Tratturo, Scerni
• Salumificio Luca Lalli, Sant'Angelo del Pesco
• Azienda Agricola Collebianco, Mafalda

�

�

La ventricina � un insaccato stagionato tipico della zona abruzzese-molisana delimitata dai fiumi Trigno e Sinello. La sua peculiarit� � il colore rosso dovuto all’aggiunta nell’impasto del peperone dolce in polvere, con un’eventuale quantit� di piccante. Il nome “ventricina” deriva dall'utilizzo dello stomaco del maiale per l’insacco di grossi cubi di carne. Ne “La “Statistica” del Regno di Napoli del 1811”, voluta da Gioacchino Murat, si parla de “il ventricolo del porco ripieno di carne condito di sale e di finocchi”, mentre non viene ancora citato il peperone. Il successivo avvento di questa spezia � dovuto principalmente a motivi culturali e in parte produttivi. La coltivazione del peperone dolce o piccante � tipica del basso Abruzzo e del Molise, dove � presente un clima favorevole. Inoltre, con questa aggiunta, la carne si presenta pi� bella ed appetitosa. Nella civilt� contadina tutto ci� che era rosso era segno di benessere: un tempo, si diceva che il peperoncino facesse bene alla salute e fosse un buon conservante.

La ventricina tradizionalmente assume varie denominazioni quali "muletta" (Guilmi), "vescica" (Palmoli e Carunchio), "mortadella" (Roccaspinalveti), rappresentava e rappresenta il salume della festa. Nella tradizione contadina, momenti di festa erano la mietitura del grano e la vendemmia, o la stessa uccisione del maiale. Anche oggi nel territorio rimane il salume dell'amicizia e della festa: quando ci si ritrova con gli amici o i parenti si "rompe" la ventricina.

La tecnica di realizzazione della ventricina � tramandata di generazione in generazione, ed ogni zona del Vastese ha messo a punto il proprio metodo di lavorazione. Differenze si possono riscontrare anche all’interno dello stesso paese, tra una contrada e l’altra, al punto che non si dovrebbe pi� parlare di ventricina ma di ventricine. Differenze ci sono per quanto riguarda la scelta delle carni, la grandezza del taglio delle stesse, il quantitativo di peperone aggiunto all’impasto, il tipo d’insacco.

Il tipo di produzione che caratterizza la ventricina � quello casereccio, anche se il crescente consenso ha portato alla creazione di piccole imprese artigianali che hanno trasferito le conoscenze tradizionali su scala pi� ampia. La tecnologia di produzione della ventricina � molto eterogenea, con caratteristiche comuni tra i vari paesi dove si produce l’insaccato. Il periodo pi� favorevole per la produzione tradizionale della ventricina � quello invernale, per sfruttare le basse temperature per la lavorazione delle carni e per la stagionatura. Di seguito, le fasi di lavorazione del salume.

�

Preparazione dell’impasto

Taglio delle carni: le carni sono tagliate a punta di coltello in cubi da 2 a circa 6 centimetri di lato a seconda della zona di produzione. I tagli di carne utilizzati sono: muscolo psoas, muscolo longissimus dorsii, muscolo semimembranoso, muscolo semitendinoso. Il grasso � aggiunto nella misura del 20 per cento: si cerca di utilizzare quello sottocutaneo, gi� compreso nei tagli di carne o aggiunto e tagliato nella stessa misura dei cubi di carne. Preparazione della concia: sono aggiunti alla carne: sale, peperone dolce, in alcuni casi anche una piccola quantit� di piccante, di pepe e semi di finocchio.

�

Impasto

Alla carne tagliata � aggiunto il grasso e la concia; l’impasto � ben amalgamato con le mani e si lascia riposare da un minimo di 24 ore a 2-3 giorni, a temperature intorno a 3�C.

�

Insaccamento

Dopo una adeguata azione di amalgama effettuata manualmente per “sciogliere” l’impasto, questo viene insaccato utilizzando macchine a imbuto con vite senza fine, oppure con insaccatrici pneumatiche. L’insacco � effettuato in vesciche suine naturali, oppure nel crasso o cieco salinati; sono utilizzati anche i budelli freschi di maiale. I budelli naturali e salinati, dopo essere stati accuratamente lavati, sono sottoposti a lavaggi continui, con acqua, bucce di arancia e aceto, fino al momento dell’utilizzo.

�

Legatura

Ogni pezzo � stato legato all’estremit� libera con spago di canapa, in alcuni casi anche rete elastica per alimenti. Successivamente � stata effettuata la punzecchiatura con aghi sottili per favorire l’eliminazione dell’acqua e l’allontanamento di sacche d’aria eventualmente presenti; i vari pezzi sono appesi a delle pertiche di legno di canna o di metallo.

�

Asciugatura

L’asciugatura dura circa 30-50 giorni, a seconda della pezzatura e consente la rapida perdita di acqua dal prodotto per sgocciolamento. Tradizionalmente i locali destinati all’asciugatura sono dotati di un camino acceso, in modo da condizionare l’ambiente.

�

Stagionatura

Terminato il periodo di asciugatura, le ventricine vengono cosparse con una leggera velatura di strutto fuso e trasferite in ambienti freschi per proseguire la stagionatura per circa 90-120 giorni; alla fine di questo periodo sono pronte per essere consumate.

�

Conservazione

Le ventricine vengono conservate in locali cantina e lo strato di strutto le protegge dagli agenti esterni. A Guilmi alcune donne usano conservare le ventricine anche nella cenere del camino. In ogni caso, al momento della vendita le ventricine vengono pulite, sezionate a met�, per verificarne la bont�, e confezionate sottovuoto.